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中国菜 入門

中国菜とは中国料理・中華料理の事です。(中国の)大陸人の中には、‘中華料理’という言い方をすると、怒る人もいますので気をつけましょう。

中国菜の基礎知識   北京・上海料理 ● 味の違い ● メニューの基礎知識


中国料理の区分

中国料理の区分

‘中国料理の区分’に関しては日本・中国大陸・台湾で
それぞれ多少の違いがあります。ここでは‘中国大陸’
の基準に沿って説明しています。

清代の初期、1~4の地方料理が主要な中国料理と
なり、後に‘四大料理体系’と呼ばれるようになります。
清代末期になると、5~8の地方料理も追加され、
それらを合わせ‘八大料理体系’と呼ぶように
なります。その後に9,10を加え‘十大料理体系’
なったのですが、今でも習慣上‘四大料理体系’
もしくは‘八大料理体系’と呼ぶのが一般的です。



四大料理体系

現在の中国で‘四大料理体系’という場合には大雑把に1に9・天津及び北方料理を含め、2には
5・8・10を含みます。3には6・台湾・潮州・海南辺りの料理、4には7・湖北・貴州・雲南料理などを
入れます。また、こうした料理・味の違いは‘水の違い’とも言えます。1の北方系料理は黄河流域
・2の東方系料理は長江の東側流域・3の南方系料理は珠江流域・4の西方系料理は長江の
西側流域で発生し、発展してきた料理です。,

北京料理・上海料理

日本では‘四大料理体系’の中に北京・上海料理を数えているものを良く見かけますが、それは
正確ではありません。正確に言うと、北京・上海料理共に‘オリジナルの料理’と呼べる品は少なく、
付近の料理を中心に中国全土の料理が集まって形成されていった料理です。有名な北京ダックで
すら明代に南京から伝わってきた料理なのですよ。



 中華料理 北 vs 南   自分で作ってみる?   買う?  中国語では・・  食材
中国には各地方の‘味の違い’を表すこんな言葉があります。
     
南方料理(3)はあっさり味、北方料理(1)は塩辛く、東方料理
(2)は甘くて、西方料理(4)は痺れるように辛い、という意味です。

また、主食においては、北の粉・南の粒、などと形容され、
北方では小麦粉を用いた食材(餃子・麺・饅頭など)を、南方
では米を主食としていました。現代では流通も発達し、北方
地帯に日本の農業技術者が米の品種と栽培技術を伝えたり
したこともあり、北方地帯での米食も進んでいます。

そんな食文化的影響もあってか、北のお粥は普通‘味付け’も
しませんし、‘具’も入っていません。‘お漬物などを一緒に
食べることにより自分で‘味’を付けます。南方地帯の‘お粥’
は、様々な‘味’‘具’を楽しむことが出来ます。

全く別枠で、清真菜=回教の料理(豚肉を食べない)、素菜=精進料理、などもあります。  

 中国料理 メニューの基礎知識

中国料理のメニューは、基本的に
「食材名」「調理法」「切り方」の組み
合わせになっています。

ですから、必要な単語さえ覚えて
しまえば、ある程度の料理は
メニューをみただけで、理解する
ことが出来るようになります。

ただし、中国料理の命名法は
様々で、地方料理などは方言を
使っているので、普通話では
理解出来ませんし、人名・地名
・見た目などからの命名もあります・・・。

しかし、そういう料理は一般の
中国人も理解出来ませんので、
その都度覚えてゆけばいいでしょう。
中国料理のメニューに詳しいサイト
故郷中国
中国まるごと百科事典
何中華?本中華!
中華料理 用語辞典
<参考>
中国料理・各国料理の中国名・簡単な説明が
見れるサイト
 (中国語 簡体字)

 中華料理 - Wikipedia

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